Le mode de cuisson influence-t-il la qualité finale des croquettes ?
Une croquette de qualité a eu une cuisson qui respecte la nature des ingrédients qui la compose. Ce qui signifie un traitement thermique limité en quantité et en intensité. Donc, la réponse la plus simple sur ce sujet complexe est… oui le mode de cuisson peut influencer la qualité.
Tout d'abord, nous allons voir ensemble en quoi consiste le procédé de "cuisson-extrusion" dans la fabrication des croquettes. Pour ensuite voir les avantages et les inconvénients des différents modes de cuisson.
La cuisson-extrusion
La cuisson extrusion est un procédé de texturation en continu de produits contenant de l’amidon qui permet la fabrication des croquettes. Elle est effectuée à l'aide d'une machine nommée extrudeur. Cette méthode est souvent utilisée en alimentation humaine pour la fabrication de snacks apéritifs, de biscuits, par exemple.
Le site de la FACCO nous propose une vidéo qui détaille toutes les étapes de la fabrication d’une croquette. Les étapes importantes de cette fabrication sont d’abord le mixage de tous les ingrédients (dosés au préalable). Ingrédients qui seront ensuite broyés et préparés pour la cuisson.
Dans un premier temps, le mélange d'ingrédients mixés est chauffé. Puis mis sous pression et cisaillé à l'aide d'une vis en rotation. Puis, la matière passe à travers une plaque de sortie percée d’orifices à la forme du produit fini désiré. Le mélange de matière se texturise en sortie grâce à l’évaporation instantanée de l’eau sous l’effet de la différence de pression existant entre l’intérieur de l’extrudeur et l’atmosphère ambiante.
Une fois la cuisson-extrusion réalisée, les croquettes sont séchées et tamisées avant d'être enrobées à l'aide d'une autre machine.
L'étape d'enrobage consiste à pulvériser une couche de gras pour augmenter l’appétence du produit. On peut également pulvériser au même moment des adjuvants divers et variés. Après cette phase, les croquettes sont à nouveau séchées puis stockées. La suite n’est constituée que d’étapes de packaging.
Extrusion à haute température et pression
Tout d'abord, il faut bien comprendre que les fabricants doivent se plier à la réglementation européenne. Il existe notamment une restriction sur les températures de chauffes minimales des ingrédients qui constituent les aliments destinés aux chiens et aux chats.
Pour des raisons de sécurité sanitaire, la réglementation européenne oblige les industriels à chauffer les produits à une température minimale de 90°C à cœur. De ce fait, les croquettes sont extrudées sur une plage de températures comprises entre 90 et 140°C. En fonction des formules, la pression lors de l’extrusion varie entre 20 et 50 bars.
Cuire au-delà de 130°C entraîne des problèmes organoleptiques (dégradation de la texture, odeur peu appétente ou goût modifié) ainsi qu’une perte en nutriments. Cela n'aurait donc aucun intérêt car le produit ne serait de toute façon pas accepté par les animaux.
Les croquettes ne sont pas extrudées à 200°C comme certains le prétendent !
Extrusion à basse température et pression
Certaines marques de croquettes mettent en avant un autre procédé d'extrusion dit "basse température et basse pression". Les croquettes sont extrudées sur une plage de températures comprises entre 90 et 110°C. En revanche, l'extrusion est plus lente (et donc plus coûteuse) car il est toujours nécessaire de chauffer les produits à une température minimale de 90°C à cœur.
Le bénéfice théorique de la basse température serait une meilleure préservation des différents nutriments. Les structures moléculaires des glucides et des acides aminés seraient moins altérées. Et les vitamines, minéraux et autres oligoéléments seraient mieux préservés.
Mais la cuisson basse température nécessite que la source d’hydrate de carbone (amidon) soit bien transformée voire traitée au préalable. De plus, lors de l'étape de pressage qui précède l'extrusion, le produit est tout de même porté à une température de 120°C environ.
Le pressage à froid
Cette technique est très marginale. Elle est beaucoup moins souple et productive que les autres méthodes.
Afin de respecter la réglementation sanitaire, et car le pressage à froid ne permet pas la cuisson, les ingrédients doivent être traités au préalable. Les sources de protéines sont déshydratées ou séchées. Les sources d'amidon sont cuites à une température minimum de 90°C. Les autres ingrédients sont tous traités par cuisson ou déshydratation et seules les huiles peuvent être incorporées telles qu'elles.
Pendant une période d'assemblage, on mélange tous les ingrédients à plusieurs reprises afin d’obtenir un mélange harmonieux. Puis on monte en température à 40°C et on assemble par pressage afin d’agglomérer les croquettes. C’est un procédé qui nécessite beaucoup d’étapes, il est donc plus lent et plus coûteux.
Jusqu'à peu, on ne pouvait guère dépasser les 25% de protéines et les 15% de lipides, au-delà on perdait l’agglomération naturelle des croquettes. Mais de tout nouveaux extrudeurs sont désormais capables de faire bien mieux. Une usine allemande est même parvenue à créer une croquette pressée à froid contenant 58% de protéines. Cela ne concerne qu'une seule ligne de production, mais elle existe.
Quel procédé privilégier ?
La frontière est plutôt mince entre l'extrusion standard et l'extrusion à basse température. Le pressage à froid n'est pas très répandu et rares sont les références de croquettes réellement intéressantes utilisant cette technique. Le pressage à froid a surtout été connu grâce au livre Toxic Croquettes de Jutta Ziegler.
Cette vétérinaire autrichienne, spécialisée en homéopathie et autres thérapies alternatives, a sorti son ouvrage en 2014 sur l'alimentation industrielle du chien et du chat. Bien que n'étant absolument pas une spécialiste de la nutrition, le Dr Ziegler théorise tout au long de son livre que les croquettes sont composées à partir d'ingrédients de mauvaise qualité et qu'elles sont inadaptées aux animaux de compagnie. D'après elle, les croquettes sont en grande partie responsables de la flambée du diabète, du surpoids, des maladies rénales, des allergies.
A noter, non sans une certaine ironie, que le Dr Jutta Ziegler commercialise sa propre marque de croquettes pressée à froid (niveau impartialité, on a connu mieux). Ces croquettes ne semblent d’ailleurs pas d’une qualité exceptionnelle avec un taux maximum de 25% de protéines pour 10% de lipides. Le RPP est quant à lui de l’ordre de 25 ce qui n’est pas considéré comme un indice de qualité.
La maîtrise du process
Quelque soit le réglage de température et de pression, différents éléments sont étroitement surveillés. Comme par exemple le niveau de gélatinisation de l’amidon (pour la digestibilité), l’indice de peroxydation (pour la conservation des acides gras), le taux d’hydroxyproline (pour la qualité des protéines) ou encore le taux de corps de Maillard présents dans le produit fini.
Le plus important n'est pas la température ou la pression d'extrusion mais la qualité des matières premières et la maîtrise du matériel utilisé par les industriels. Il existe un véritable savoir-faire dans certaines usines. La cuisson-extrusion demande une grande expertise et de l’expérience acquise pendant plusieurs années. C’est cela qui fait réellement toute la différence !
Si le type de cuisson n’est pas mentionné et que vous désirez avoir des informations à ce sujet, alors n’hésitez pas à envoyer une demande au revendeur voire directement au fabricant. Mais comme toujours, attention aux arguments marketing trompeurs.
Et concernant les pâtées ?
Le mode de cuisson des pâtées pour chiens et chats est différent. Le procédé utilisé est celui de la stérilisation à l'aide d’un traitement thermique de F0=3, c’est-à-dire de 3 minutes à 121,1°C. Ces températures peuvent monter à un peu plus de 135°C pour s’assurer que le seuil réglementaire requis a bien été atteint.
Cette étape de stérilisation est également une étape de cuisson. Elle permet le développement des arômes augmentant ainsi l'appétence des pâtées.
De même que pour les croquettes, il n’y a aucun intérêt à chauffer plus.
