On apporte des légumes dans la ration ménagère d’un chien ou d’un chat pour assurer un apport en fibres, synonyme de confort digestif, de bon transit et de selles bien formées.
L’impact de la cuisson sur les légumes est probablement à l’origine de l’amalgame avec la cuisson de la viande même si des similitudes existent. L’idée globale étant que, plus on cuit longtemps et à haute température, plus on est susceptible de perdre des nutriments.
Certes, la cuisson modifie le profil nutritionnel des aliments, mais cela ne constitue pas toujours un désavantage.
Les différents types de cuisson
On distingue deux types de cuisson : celles à chaleur humide et celles à chaleur sèche.
Les cuissons à chaleur humide nécessitent l’utilisation de l’eau, d’une sauce ou de la vapeur (en papillote, en sauce, bouilli ou poché). Tandis que les cuissons à chaleur sèche s’effectuent sans présence d’eau (grillé, rôti, ou frit).
Dans tous les cas, les aliments subissent des transformations physiques et chimiques qui font évoluer leur profil nutritionnel. Ces modifications se font souvent au détriment des nutriments. Les vitamines et minéraux peuvent vite être altérés ou détruits par un petit tour à la poêle ou au four.
Mais il arrive aussi que la cuisson améliore la richesse en antioxydants ou en vitamines de certains aliments.
Fibres et cellulose
Le principal intérêt nutritionnel des légumes réside dans leur apport en fibres alimentaires.
La cuisson des légumes permet d'en améliorer la digestibilité en modifiant la structure des fibres et notamment de la cellulose qui est présente dans quasiment tous les légumes. La cuisson rompt les liaisons entre les fibres et les autres éléments des cellules végétales. Cela favorise la libération des vitamines et minéraux qui seront alors plus biodisponibles et mieux assimilables par l’organisme.
La température limite à atteindre pour attendrir la cellulose est de 85°C. C'est la température minimale pour cuire un légume. Si vous tentez de cuire des légumes en dessous de cette température, même après plusieurs heures, ils seront toujours croquants.
D'ailleurs... pourquoi croyez-vous que les légumes sont mixés dans les rations à base d'ingrédients crus ? pour "casser" la cellulose que le chien et le chat n’est pas en mesure de digérer, car son organisme ne produit pas d’enzymes capables de les dégrader. Crus, en petite quantité, ils ressortent souvent intacts.
La cellulose apporte le sentiment de satiété. Elle favorise le transit intestinal et est préconisée en tant que remède à la constipation.
Chaleur et nutriments
La chaleur entraine une diminution plus ou moins marquée de la valeur nutritionnelle des légumes. Soit par diffusion de constituants hydrosolubles dans l'eau de cuisson (cela concerne notamment les vitamines). Soit par destruction de substances thermolabiles et/ou oxydables. Si on cuit les légumes dans l’eau, une partie des nutriments sera alors perdus dans l’eau de cuisson. Mais, en faisant cuire les légumes dans l’eau, on diminue leur teneur en oxalate. Cela peut être intéressant pour les animaux ayant une tendance aux calculs rénaux.
Plus la cuisson est longue et à l’air libre (en contact avec l’oxygène) plus la détérioration sera importante. C’est le cas des vitamines B1 et B9, des caroténoïdes, des composés phénoliques et des acides gras essentiels (notamment les oméga 3). Une étude est parvenue à montrer que la cuisson à l'eau entraînait des pertes plus importantes chez les légumes feuilles (63% de potassium, 59 % de Sodium et 43 % de Magnésium) que la cuisson à la vapeur (17 % de potassium, 17 % de Sodium et 11 % de Magnésium).
C’est pour cela que la cuisson vapeur des légumes est recommandée. Elle protège les vitamines et minéraux de par son temps de cuisson relativement courte et l’absence de contact direct avec l’eau.
Les légumes en ration ménagère
Les légumes ont pour rôle premier d’apporter des fibres utiles au bon fonctionnement du système digestif en apportant des éléments peu voire quasi indigestibles. Ils apportent aussi des prébiotiques, des vitamines voire pour certains des antioxydants bénéfiques pour la santé.
Les légumes seront préférentiellement donnés cuits à la vapeur, coupés en dés ou écrasés. Le temps de cuisson dépend des légumes. La cuisson devra être suffisamment longue pour que le légume puisse être écrasé à la fourchette.
La courgette fait un peu exception car elle est souvent bien tolérée crue, ou congelée/décongelée sous l'eau chaude, même chez le chat.
En cas de refus de consommation de légumes, vous pouvez vous orienter vers le son de blé qui est très riche en fibres insolubles ce qui va texturer les selles. Vous pouvez également utiliser en parallèle du psyllium qui est riche en fibres solubles ce qui aura tendance à ramollir les selles.
Comme les fruits contiennent plutôt des fibres solubles (pectines, hémicellulose...), ils sont mieux tolérés crus que les légumes. Mais ces fibres étant fermentescibles, une grande consommation peut ramollir les selles.
