Je m’attaque aujourd’hui à un dogme bien présent sur les réseaux sociaux, et tout particulièrement chez les partisans du cru : "la cuisson détruit tous les nutriments de la viande".
Waouuuuhhhhh dit comme ça, on craint de sortir une poêle !!!
On oublie trop souvent les bénéfices de la cuisson : meilleure digestibilité, diversification des textures et exaltation des saveurs. Sans parler de la réduction considérable du risque de contamination bactérienne et parasitaire.
Les méthodes de cuisson
On distingue deux types de cuisson : celles à chaleur humide et celles à chaleur sèche.
Les cuissons à chaleur humide nécessitent l’utilisation de l'eau, d'une sauce ou de la vapeur (en papillote, en sauce, bouilli ou poché). Tandis que les cuissons à chaleur sèche s’effectuent sans présence d’eau (grillé, rôti, ou frit). L'idéal est clairement la cuisson vapeur, mais la cuisson à l'étouffée est également intéressante.
Dans tous les cas, les aliments subissent des transformations physiques et chimiques qui font évoluer leur profil nutritionnel. Ces modifications se font souvent au détriment des nutriments. Les vitamines et minéraux peuvent vite être altérés ou détruits par un petit tour à la poêle ou au four.
Mais il arrive aussi que la cuisson améliore la richesse en antioxydants ou en vitamines de certains aliments.
Enfin, il faut savoir que plus la cuisson est longue, plus la valeur nutritionnelle des aliments chute. Voilà pourquoi il est important d’optimiser le temps de cuisson en fonction des aliments.
Risques sanitaires
La cuisson est le seul moyen de supprimer le risque bactérien comme Escherichia coli, une bactérie pathogène présente dans la viande hachée crue. Ou la Salmonelle que l’on trouve parfois dans le poulet cru. Mais encore Clostridium un genre bactérien pouvant causer le botulisme, le tétanos, la gangrène gazeuse et l'entérotoxémie.
Sans oublier le risque parasitaire présent pour toutes les viandes et poissons. Quelques minutes à 65°C à cœur sont nécessaires pour tuer un éventuel parasite (ou la congélation dans certains cas et sous certaines conditions).
Ce que l'on raconte
Un exemple très concret de commentaires que j'ai lu récemment sur la page Facebook d’une comportementaliste très connue. Cette comportementaliste affirmait que cuire la viande est le mal absolu en nutrition :
"un chien est un carnivore, jusqu'à nouvel ordre, il est fait pour manger de la viande, pas des céréales, pas des légumes... et crue, un carnivore ne cuit pas ses aliments..."
"s'ils ont le choix, c'est la viande qu'ils mangeront […] la cuisson détruit beaucoup de choses ce n'est pas nouveau"
"cuire la viande fait perdre les nutriments thermosensibles, comme le fer, et certaines vitamines"
Mouais...
La seule chose vraie dans tout ça vient de cet autre commentaire :
"il y a assez d'études faites sur la différence entre l'apport nutritionnel du cuit et du cru, même pour les humains"
En effet, des études et des sources nutritionnelles, ce n’est pas ce qui manque. Nous allons justement nous appuyer sur ces différentes données pour mettre un grand coup de pied dans toutes ces idées reçues.
Ce qu'il se passe réellement
C’est lors de la cuisson d'un aliment que l'on peut observer la réaction chimique de Maillard. Elle correspond à l'action des sucres sur les protéines qui les font brunir à la cuisson. Cela contribue notamment au goût des viandes rôties. C'est durant cette réaction que les acrylamides, des composés organiques, sont formés.
Certains éléments nutritifs sont plus fragiles que d'autres comme le signale l'ANSES. La vitamine C est la plus fragile de toutes les vitamines, car elle est sensible à la chaleur, mais aussi à l'eau, à l'air et à la lumière. En revanche, même si elle peut être détruite par l'oxydation, la vitamine A reste assez stable à la cuisson.
Mais la chaleur favorise aussi la libération de certaines vitamines et minéraux qui seront alors plus biodisponibles et mieux assimilables par l’organisme.
C’est le cas des fibres où la cuisson a pour effet de les rendre moins irritantes pour le système digestif. On peut également citer le collagène (la partie nacrée du bourguignon qui devient gluante après cuisson à l’eau) où la chaleur est nécessaire à le rendre digestible. Ou encore de la provitamine A (bêta-carotène) que l’on trouve principalement dans la carotte ou la tomate.
Autre exemple avec le blanc d’œuf qui contient un facteur antinutritionnel : l'avidine. Il s'agit d'une protéine tétramérique qui se fixe à la biotine (vitamine B8) et qui empêche son assimilation par l’organisme. L'avidine étant thermolabile, elle se dégrade avec la chaleur.
Connue sous le nom d’antivitamines B1, la thiaminase est une enzyme qui dégrade la thiamine (vitamine B1) et qui la rend biologiquement inactive. La thiaminase est présente en quantité dans certains poissons comme les carpes, les brèmes et les thons albacore. Tout comme l'avidine, la thiaminase est détruite par la chaleur.
Et avec la viande alors ?
La viande apporte surtout des protéines, des lipides et quelques minéraux, de la vitamines B12 et de la taurine.
J'ai comparé les profils nutritionnels de 4 viandes : le filet de poulet, l’escalope de dinde, le faux-filet de cheval et le faux-filet de bœuf.
Pour ces 4 viandes, j'ai utilisé les tables du Ciqual - qui est une source d’information nutritionnelle des plus sérieuses – afin d’obtenir les quantités des nutriments de ces 4 viandes à l’état cru et à l’état cuit (le mode de cuisson n’est malheureusement pas précisé).
Afin de comparer ce qui est comparable, j'ai recalculé les nutriments sur masse sèche pour chaque viande afin d’être en mesure d’obtenir une lecture directe entre le cru et le cuit. N’oubliez pas que le Ciqual se base sur des valeurs moyennes, il y a donc une marge d’erreur qui a été prise en compte dans la présentation que vous trouverez ci-dessous.
Les macronutriments
On remarque immédiatement qu’il n’y a aucune différence de quantité de protéines pour les 4 viandes entre le cru et le cuit. C'était assez évident mais cela montre bien que la cuisson ne détruit absolument pas les protéines.
Pour les lipides et les cendres, il y a une légère diminution qui s’explique sûrement par des pertes via le jus de cuisson. Jus de cuisson que l'on peut tout à fait ajouter à la gamelle.
Concernant les glucides, leur présence est trop faible dans la viande. La marge d’erreur est donc trop importante pour que le graphique soit réellement pertinent.
Les acides gras
Pour les 4 viandes, on a une diminution des omégas 9/6/3 avec la cuisson (ce qui est cohérent avec la littérature scientifique). Comme vous pouvez le remarquer, ce n’est pas non plus une disparition complète, loin de là…
Les vitamines
Pour les 4 viandes, on a une diminution globale des vitamines avec la cuisson (ce qui est cohérent avec la littérature scientifique). Leur présence étant faible, ceci est donc totalement sans importance, la viande ne constituant pas une source principale de vitamines.
Concernant la B12 (données non disponibles ici) elle est partiellement détruite à la chaleur. Comme même sans cuisson, elle ne suffit pas à couvrir tout le besoin en B12 du chien et du chat, ceci est donc sans réelle importance.
Enfin, la taurine (données non disponibles ici) est relativement stable à la chaleur, mais de manière assez variable selon l’aliment et le type de cuisson. À noter que la taurine est hydrosoluble, on évitera donc de cuire la viande/le poisson dans de l'eau. Pour le chien, il n'y a pas de sujet, car il est capable de synthétiser lui-même toute la taurine nécessaire à partir d'acides aminés soufrés. Pour le chat, la situation est différente, la taurine doit être apportée par l'alimentation à hauteur de 20 mg pour un chat de 4,5 kg (poids idéal).
Sources :
Blanchard et al. Digestibility of a home made diet in healthy dogs and cats. ESVCN Saragoza, Espagne. 14-16 Sept. 2011.
Spitze et al., J.Anim. Phyiol. Anim. Nutrition. 2003;7:251–262
Les minéraux
Pour les 4 viandes, on a une diminution globale des minéraux avec la cuisson (ce qui est cohérent avec la littérature scientifique). Ceci s’explique par le fait qu’une partie des minéraux passe dans le jus de cuisson. En soi ce n’est pas une si mauvaise chose car la viande apporte beaucoup de phosphore. Si la cuisson tend à faire diminuer cet apport, cela peut même devenir intéressant.
La viande ne constituant pas une source principale de minéraux, cette perte à la cuisson est négligeable.
Et pour enfoncer le clou (à la vapeur)
Une cuisson respectueuse de la viande pourrait-elle augmenter la digestibilité des protéines ?
OUI !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
C'est ce que montre cette étude qui a comparé la valeur nutritionnelle du poulet cru au poulet cuit à la vapeur. Figurez-vous que c'est le poulet cuit à la vapeur qui avait les scores les plus élevés en digestibilité des acides aminés.
Lorsqu’un chien ou un chat mange des protéines, les molécules sont décomposées en acides aminés individuels. Ces acides aminés sont ensuite réunis dans le système digestif de l’animal pour être consommés par les cellules. La chaleur dénature les protéines présentes dans les aliments et rend l’étape de digestion bien plus efficace et effective en devançant l’organisme dans ce processus.
La valeur nutritive reste inchangée et la biodisponibilité se voit même augmentée.
En résumé
Cuire une viande ne lui fait perdre aucun élément nutritif essentiel. Les protéines sont parfaitement préservées et cela peut même améliorer la digestibilité de celles-ci.
Pour d'autres aliments, la cuisson permet de faire disparaître des facteurs antinutritionnels comme l'avidine ou la thiaminase. Ou de rendre plus biodisponibles certaines vitamines et minéraux.
Et puis la cuisson c’est naturel… le feu est naturel, non ? et la viande aussi, non ? naturel + naturel = naturel ?!? désolé, c’était ma minute "l’appel à la nature".
Cuire une viande supprime le risque bactérien mais également parasitaire (et ça c'est plutôt cool pour protéger les autres animaux et personnes du foyer). Ce dernier point est d'ailleurs bien trop souvent négligé par les propriétaires d'animaux qui ont tendance à ignorer les risques sanitaires associés aux régimes à base de viande crue.
